老高/刨猪汤味道

吃刨猪汤是我的最爱了。小时候在农村，很穷，一到冬天，就盼望着两件事：一是盼杀年猪，盼得天天去猪圈看那头又肥又大的猪。杀猪就有肉吃，鲜肉鲜血旺，可以管吃够。二是盼过年，过年就有新衣服穿，有人给压岁钱，然后存下来买文具盒，买纸笔，偷偷买烟抽。那个年代生长在农村的娃儿，我想我们大都会是这样的。

在我国西部等省和重庆、川东地区农村一带也有吃刨猪汤的习俗，但似乎没什么太多讲究，无外乎是现杀现吃，吃点新鲜的而已，除此之外，炒菜和菜品都与我们平常吃的差不多。

而在我老家则不一样。我老家在武陵山区，是一个土家族集聚的民族自治县。每年到了寒冬腊月，“杀年猪，迎新年”的土家族系列民俗活动就开始了，这给寒冷的冬天增添了不少热烈的气氛。吃“刨猪汤”，就是我们土家族历史悠久的一种民间饮食习俗之一。

所谓“刨猪汤”就是农村在快要过年的时候，家里杀头年猪，用热气尚存的上等新鲜猪肉、猪内脏和猪血，精心烹饪而成的美食。

那个时候杀猪除毛，是人工吹气，不是现在的打气筒打气。杀猪匠要在杀死了的猪的后腿开个口，用上吃奶的劲鼓起腮帮子吹气，把猪沿着各路器官吹鼓胀了，再放在地坝边早已垒好烧得滚烫的开水锅旁边，一边用开水烫身，一边用刨子刨毛。

杀猪匠是要提前预约的，不然他忙不过来。检验杀猪匠的功夫主要有三条：一是猪毛刨不刨得干净；二是五脏六腑是不是清洗得彻底；三是下肉时看谁分割的大小精准。每年我们杀年猪请的杀猪匠姓陈，是我们那一带最有名的，还和我们家沾点亲戚关系，所以，我们每年照顾他的生意，他也在我们家杀猪格外用心。

猪是自己家喂的，没有用任何添加饲料，全是用猪草、红苕、洋芋、菜叶和剩菜剩饭喂出来的，需要喂一对年，即是今年把年猪杀了，马上又去买一个小猪儿喂起，喂到明年寒冬腊月，膘肥体壮了，又杀年猪，我们称“粮食猪儿”，这样喂出来的年猪，完成了它的自然生长周期，肉很鲜嫩、细腻，吃起来糯滋滋的。                          在我们那里吃刨猪汤很有讲究，因为要请三亲六戚和亲朋好友。为什么叫吃刨猪汤不叫喝刨猪汤呢？因为在我们那里的刨猪汤不仅仅是汤，正宗的刨猪汤有几道必备的菜肴，不然就不叫刨猪汤了。

第一道菜：绿豆炖肥肠。杀猪之前，锑锅就放在火炉上开始烧水了。猪大肠、心肺拿出来洗净切成节节或是块块、三角形坨坨放进锑锅炖要熟了，再放些绿豆，几个干海椒、摘一把柑子叶，放少许五香八角，炖成一大锅。

第二道菜：火爆粉肠。粉肠即小肠，洗小肠时，不能用手剐，手剐了留不下脚油，得用刀削，顺着小肠把脚油削去一部分，在肠子上留下一溜，再翻过来，切成一节一节，大柴火锅，油爆，将切好的小肠和生姜、大蒜放进油锅里爆，撒一些蒜苗，十几秒钟即可起锅，又脆又香，一咬一包儿油儿焖在嘴里，押一口苞谷烧白酒抑或是刨一口饭进嘴里，那味道，现在想起来，都还让人止不住咽口水。

第三道菜：油梭猪肝。吃泡猪汤的猪肝是不能洗的，否则，炒出来吃起噗擦噗擦的，直接从腹腔里取出本身就最干净，切的时候要顺着纹路切，厚薄要均匀，勾少许芡粉，在火爆爆的油锅里，合着生姜大蒜下锅，撒上蒜苗，翻炒要快，炒上几秒钟起锅，这样炒出的猪肝，香糯于嘴，回味于心。

第四道菜：回锅肉。当把猪刨完洗净一破两半挂上树丫或是斜梯上还有温度时，即取下一刀胛子肉或三线肉，放进正在炖煮的肥肠锑锅里煮熟（不要太耙），拈起来，切成四指宽的片，同样的生姜、大蒜、菜海椒片，放进油锅里爆炒一会儿，加点蒜苗，待肉片起卷卷时起锅，糯滋爽口，肥而不腻。

第五道菜：血旺汤。血旺汤是一定少不了的，叫“吃血旺，越吃越兴旺”。在一大锅白菜里，在刚杀的猪血盆里，用刀横竖几下划成小方坨坨，放进锅里煮成菜汤。汤是鲜的，菜是打过霜熔的，血旺起泡泡。它不是一年四季都能喝得到吃得到的，只有到了寒冬腊月杀年猪的那一天，才能享受到这样的美味。

第六道菜：花豆腐。这边杀猪，在隔壁一家灶屋里，已经点好了大锅豆花。豆花是用石磨推的，胆水点的，收水时，放上少许盐巴，撒点韭菜，上面放一个筲箕，一边用小火烘煮，一边用木瓢舀走多余的窖水，再取走筲箕，用菜刀在上面横竖划成正方形，一碗一碗上桌。调料也很有讲究，是将辣椒放在柴火堆里烤焦后，连同大蒜、花椒、木姜子（也叫过山香、山胡椒）在冲钵里冲烂，放点在豆腐上，吃起来嫩而不老，味道麻辣鲜香，又香又有嚼头又很刺激，真让人吃了还想，欲罢不能，欲止还馋。这是我们山区吃“刨猪汤”必不可少的美味佳肴。

有了这必不可少的六道硬菜以后，还得配个七大碗八大碟的小菜，“满汉全席”就齐了。在院坝里或街檐上，摆上几桌，不管它是不是三九严寒，大家围坐在一起，山风时刮时停，霏霏小雨飘来飘去，人声鼎沸，热闹异常，寒冷消融于热情。大家一起吃喝玩，完了热情的主人一般还要给来的客人送一小刀肉，显示主人的大方好客。剩下的就用来熏成腊肉挂在灶坛的挂钩上，一年四季就有了肉吃。吃刨猪汤体现的是一种亲戚、邻里之间的情感交流。它是一个载体，承载着浓浓的乡村温情。哪家要吃“刨猪汤”,那天这户农民家中就会十分热闹， 边吃边谈，有说有笑，既联络感情，又互通信息，还筹划来年发展，很有意思, 所以这种“吃刨猪汤”文化沿袭至今。

吃刨猪汤的席上很热闹。农村人虽然文化不高，但个个都很耿直。农村人喝酒讲究个亲热，不分你我，就着一只土碗，你一嘴、我一嘴轮流转圈。有时喝到兴致，干脆来个猜拳行令，扯破喉咙像吵架，欢快淋漓。你别看不惯，你别不适应，这种看似不文明的现象，其实是最原始的不带有丝毫杂念的原生态文明表现。

有人说，一个男人是不是开始衰老了，你不用去医院空花那些冤枉钱让医生跟你说，有个段子你比较一下就全知道了，叫：看报纸越看越远，撒尿越撒越近，过去的事情忘不了，现在的事情记不住。这就是衰老的开始。儿时的记忆，浓浓的乡愁，是那样的清晰透彻，就像刚刚发生的一幕一幕。我，开始老了。

多想再回到儿时，多想再尝尝那刨猪汤的味。但是，蛇蜕皮、人老死是不以人的意志转移的。刨猪汤的味离我越来越远去了，往年都是我老母亲喂头大肥猪，冬至一过，就催着我们几姊妹回去吃刨猪汤。今年，我们没有同意她喂了，她身体不好，怕沾冷水，毕竟是近90岁高龄的人啦，我们哪里忍心啊！我年初回去，试着想让我那三个表妹喂头肥猪，过年时，我们回去拿钱买，大家热闹一下，可她们也懒得喂了，吃肉都是临时去乡场上买的。

虽然再也吃不上我们土家族正宗的刨猪汤了，但那情、那景、那味，已经深深地留在了我的骨髓里。